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石锅鱼的做法(石锅鱼的做法与配方)

在我们我国餐桌上一直能见到鱼的影子,鱼类不但美味有营养成分,并且鱼的寓意也是很好的,因而鱼是很受大伙儿热烈欢迎的,鱼不但能够令人越来越聪慧,并且小孩子常常鱼对人体生长发育是有益处的,鱼是我们日常生活不能缺乏的食材,鱼的家常做法是十分多的,在其中最普遍的便是石锅鱼,那石锅鱼的作法与秘方?

白汤石锅鱼

原材料:鲤鱼一不平等条约1800克,生姜片5克,葱节5克,平菇20克,大枣10克,枸杞子5克,番茄50克,大葱段10克。

调味品:盐16克,鸡精15克,味精3克,白胡椒粉8克,米酒10克,生鸡蛋一个,木薯淀粉20克,白汤2250克,动物油150克。

制做:1、将大枣、枸杞子用温小水泡软,平菇切条,用开水烫一遍,番茄切成片,大葱切割成段备用。

2、鲤鱼去鳞、鳃和内脏器官,洗干净,剁去首尾,去骨,将鱼类抹刀头成5公分长、厚0.3公分的片,剁椒鱼头割开,鱼骨头斩成5公分长的棱形块,清洗干净。

3、剁椒鱼头、鱼骨头用3克盐、5克鸡精、3克味精腌10分钟,鱼肉用3克盐、5克鸡精、5克米酒腌10分钟,用鸡蛋清和木薯淀粉退浆备用。

4、炒菜锅放进动物油烧至六成热,入葱节、生姜片炒出香味,倒进鱼骨头、剁椒鱼头低火煎香,烹入5克米酒,倒进白汤,用中火烤沸改文火打去白沫子,添加10克盐、5克鸡精、8克白胡椒粉调料,待鱼骨头成熟时,捞起来鱼骨头、剁椒鱼头,将其放进烧开的砂锅内。5、将腌好的鱼肉入鱼骨汤锅内滑熟,随后同汤一起倒进垫有鱼骨头的砂锅内,撒上大枣、枸杞子、番茄片、平菇条、大葱段就可以。

特性:料汁汤白,咸香口味淡,营养丰富。

白汤做法:柴鸡1只约1.5Kg,老肥鸭1只约1.5Kg,香肠1只,棒子骨500克,猪大骨1Kg,鸡脯肉500克,瘦猪肉500克,冷水15Kg。

1、将鸡鸭鹅屠宰,去尽毛及内脏器官,香肠、棒子骨、猪排骨刮洗干净,瘦猪肉、鸡脯各自用花刀捶成蓉。

2、火锅放到火上,将棒子骨、猪排骨、香肠、鸡鸭鹅先后放进火锅内倒进冷水12.5Kg,用旺火烤开,除掉白沫子,文火炖1钟头,随后将各种各样原材料捞出,入温水冲洗净备用(留意:火锅下边的火不灭掉,维持文火)。

3、将生猪肉蓉加冷水500克,调散后倒进流程2中的火锅内,待猪瘦肉和泡沫塑料浮上来时,用漏勺将肉沫和泡沫塑料一起捞起来,挤去水份,成小肉块备用。

4、将流程2中清洗的鸡鸭鹅、香肠、棒子骨再度放进上边的火锅内,文火火靠30分钟,随后将鸡鸭鹅捞出,另作它用。再将香肠、棒子骨捞出,放到流程2中的温开水中,浸洗干净备用。

5、将火锅炒面上的漂油去净,将流程4中浸洗干净的香肠、棒子骨轻轻地放进上边的火锅内,接着将小肉块放进,用文火火靠1钟头上下,当茶汤颜色越来越像米酒(浅茶色)时停战。

6、将鸡蓉加500克水,调散。用白汤时,将鸡蓉舀入汤中,小火烤至泡沫塑料和肉蓉浮上来后,将肉蓉、泡沫塑料打去,个人所得白汤就可以应用。

留意:1、原材料一定要新鮮,水需一次加满,中途不必添加凉水,熟度不必过大,让汤在锅内似开非开,仅有文火熬成的汤才算是白汤。

2、最终加鸡蓉的目地是让鸡蓉释放出来鲜香,假如添加的过早,鲜香会流失掉。3、原材料持续捞出放进的目地是避免 料汁皮肤变白。

4、放肉蓉的目地是吸咐汤内不必要的残渣,使料汁变清。

青汤石锅鱼

原材料:鲤鱼一不平等条约1.8Kg,葱节20克,大葱段5克。

调味品:藤椒10克,干油辣子15克,盐8克,鸡精15克,味精15克,米酒15克,生姜片20克,生鸡蛋1个,木薯淀粉20克,青汤2.5Kg,动物油150克。

制做:1、鲤鱼去鳞、内脏器官清洗,剁去头、尾、骨,将鱼类抹刀头成5公分长,0.3公分厚的片,剁椒鱼头割开,鱼骨头斩成5公分的棱形块,清洗干净,鱼骨头、剁椒鱼头用3克盐、5克味精、4克鸡精、5克米酒、5克生姜片腌10分钟,鱼肉用5克盐、5克鸡精、5克米酒、5克味精腌10分钟,用鸡蛋清木薯淀粉退浆。2、炒菜锅内,放进动物油,烧六成热,下15克生姜片、10克葱节炒香,下剁椒鱼头、鱼骨头低火煎香,烹入5克米酒,倒进青汤,中火烤沸,打去白沫子,加6克鸡精、5克味精调料,待鱼骨头成熟时捞出,倒进砂锅中,鱼肉倒进原锅中滑熟,随后连汤一同倒进烧开的砂锅中,撒上干油辣子,藤椒、10克葱节、大葱段就可以。

特性:味儿浓厚,麻辣酱香。

红汤的做法:

原材料:老母鸡汤2Kg,动物油250克,豆瓣酱200克,水豆豉、老冰糖各50克,生姜100克,蒜头200克,干红辣椒、麻椒各25克,食盐10克,米酒20克,醪糟汁50克,食用油100克,芝麻油200克。

制做:1、锅置灶火上,下动物油、菜籽油、芝麻油烧五成热,添加郫县豆瓣酱、生姜、蒜头文火爆锅出香气并呈鲜红色时,添加水豆豉、老母鸡汤,放入米酒、醪糟汁、朝天椒、麻椒、盐、老冰糖,小火烤到料汁粘稠、香气四溢、香辣回甜时就可以。

留意:料汁白沫子与油混在一起,务必将白沫子去掉。

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最后编辑于:2021/7/27作者: 蓝心网

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