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卤菜的做法及配方(做卤菜的配方及调料)

卤味做为老少咸宜、健康营养的一类特色美食,其味儿十分与众不同,其卤出去的浓浓的香气吸引了成千上万顾客们的食欲。现如今,各种卤菜快餐店及其外卖送餐口的做生意都很受欢迎,这也让很多人 萌发了要想学习培训制做卤味的想法。制做卤味更为重要的是其卤水的配方,多种多样调味品的配制及其着色、冷藏等的方式与方法。 一、卤水制作将卤料包装进茶包袋中,扎牢封袋,要是没有老卤汁、则需先加猪骨头、猪骨头煮成大骨头汤。其方式为:取5斤筒骨加10斤水(筒骨先要浸洗1个钟头,以去恐怖,清理干净,弄断)用文火熬5-8小时后捞起来骨骼放进卤料,放水至50斤,加竦椒、麻椒、姜片适当,煮沸后用文火熬1.5钟头上下,香气外溢为宜。 二、腌渍原材料 1.大物件的腌渍方法

最先将以上原材料清洗预留。取20斤水,添加麻椒10克,香茅草5克,米酒250克,盐750克,添加清洗的原材料开展腌渍。腌渍時间:冬季0-20度时,腌渍24钟头上下,春季20-30度,腌渍12个钟头上下,夏季30-40度时,腌渍5-6钟头上下。 2.大件腌渍方法

先自来水清理,加适当盐开展腌渍就可以。冬季腌渍8钟头上下,春季腌渍4钟头上下,夏季腌渍2钟头上下。肠、肚不需腌渍,清理干净后出水量,就可以酱卤。腌渍水需偏咸,务必每日拆换,不能多次重复使用。难进味的原材料在放进卤锅以前需出水量。在开水中煮10-15分鐘,煮除腥臭味后用冷水清洗干净。鸡、鸭、鹅、牛羊肉、鸭脖子、鸭颈等需出水量。全部的大件不需出水量,腌渍后立即用冷水浸洗就可以。三、酱卤关键点加原材料、米酒、炒糖色、先火灾,后文火煮30-50分钟,30分钟后添加老三样,煮5-10分钟后所有捞出查验,沒有彻底卤好的再次放进卤锅中酱卤,直至卤好才行。随后,将卤好的半成品加工放进已停战的卤汁中侵泡10-15分鐘后捞起来。需香气加浓,可将八角和香籽碾成粉添加;需要香醇时,可加芝麻油1-2斤,罗汉果2-3个。四、着色常见问题

加入适量麦芽糖浆加小量水放置火上放文火烧开,添加适量日落黄,把色调调成橙黄色,随后用软毛刷在鸡、鸭等表层匀称的刷过一层就可以。肚、肠的酱卤:先清理(盐、碱、醋)不需腌渍,出水量后用冷水与卤汁各一半配成的卤汁开展酱卤。蔬菜水果的酱卤:卤汁与冷水的占比为1:3。

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最后编辑于:2021/8/23作者: 蓝心网

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