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干锅鸭头(干锅鸭头的做法)

很多人都喜欢吃鸭头,聪明的人们把鸭头做成各种丰富的美食,为大家介绍的就是干锅鸭头,这种制作方法比较特别,吃起来味道也会不一样,那么干锅鸭头具体该怎么做呢?

一、干锅鸭头的做法

主料:鸭头12个辅料:姜片10片;大蒜12粒,花椒面(三针匙一勺),干辣椒段(适量),辣椒面(三针匙一勺),白糖0.35两,特制干锅香辣酱(炒勺半勺),特制干锅红油(炒勺1.5勺)、其他原料...

第一步:拿出冰冻的鸭头,放入温清水自然解冻;第二步:将解冻好的鸭头,一劈两半,放入清水泡制洗净去掉血水;

第三步:氽水打去浮沫,捞出鸭头洗净,放入备好的卤汤内卤制;

第四步:将特制的干锅红油在锅中烧至一定的温度,放入特制的配料炒香,放入鸭头,加特制干锅香辣酱炒出香味,放入其他原料炒制起锅,倒入盆中即可。

第五步:摆放好形状,放入些红油加入些配菜,即可享用。第六步:吃完后,加入适量的高汤(以刚淹过菜为好)可以涮其他菜。

干锅鸭头是传香阁技术研发人员在川菜“干锅菜”的基础上,经过长时间的实制、研究、改进、创新、研制而成,改变了传统的做法。

干锅鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特,备受食客欢迎。干锅鸭头从就餐形式上加以改进,将干锅与火锅巧妙结合。做好的鸭头以干锅的形式上桌,食完鸭头再以火锅的形式涮食,增添了就餐氛围,

二、干锅鸭头

1、鸭头初加工解冻,冲洗干净后,加姜块50g、葱节50g、精盐100g,料酒、硝盐,拌匀。腌渍约12小时,用水冲净,放入沸水中焯一焯。

2、制卤汁

干辣椒剪成节,其他香辛料清水稍泡,沥水。红曲米加清水1200g熬出色,沥渣留汁水待用。

净锅上火,放油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,直至逸出香味、辣味后,即成卤汁。

3、卤制

把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里,用中火卤10分钟,关火,让鸭头继续在卤汁中浸泡20分钟,即可捞出晾凉,斩件食用。

4、炒干锅

把初加工好的鸭脖子放入炒好的干锅香辣酱中,用大火翻炒5分钟,关火,让鸭头在香辣酱与香辣油中短暂入味2分钟即可上桌。

三、要领

1、鸭头以袋装冰鲜的为宜,一定要先腌、焯水后再卤,否则腥味很重。另外,腌时放白酒,色泽和风味才佳,但切忌过量,以免破坏原有味道。

2、干辣椒以小米椒为好,因为这种辣椒色红油亮,辣味较重,剪成节后,应保留辣椒籽,因为它有增香的作用。炒干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒成煳辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出“劲辣”风味。

3、卤鸭头店大都声称用了几十种香料,其实据这位厨师试制得知,香料的种类不在于多,量不在于大,只需常见的八九种香料即可,关键在于掌握好比例用量,使香料达到和味的效果,呈现出若有若无的香味。

4、为了使卤鸭头达到骨头里也带有辣味的效果,其实并不难,这是因为鸭头焯水后,脊椎管中脊髓成熟,收缩会露出小孔,卤制时,辣油汁进入孔内,便会使骨内带有一种辣味,鸭头成熟较快,为了使其入味,卤熟后应用辣味卤汁浸泡。

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最后编辑于:2021/8/24作者: 蓝心网

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